京都の老舗甘納豆専門店、カカオ豆から作る進化系甘納豆「加加阿甘納豆」を新発売。構想から完成までに３年を費やした和洋折衷の一品 - PR TIMES

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進化系甘納豆「加加阿甘納豆」

 

• 3年の開発期間を経て、京都の老舗（和）とベンチャー（洋）のコラボが生み出した進化系甘納豆が誕生

　「加加阿甘納豆」は、カカオ豆で作った、全く新しい進化系甘納豆です。京都大学大学院で微生物を研究していた甘納豆研究家の4代目が、伝統製法を科学の視点から検証し、初代より受け継ぐ都名物の甘納豆を3年間かけて研究して作り上げました。
　タッグを組んだのは、京都のベンチャー企業で、ビーン・トゥ・バーチョコレートの先駆けでもあるクラフトチョコレートメーカー「Dari K」。インドネシアにおいてカカオの生産指導から発酵・焙煎まで一貫製造し、酸味と苦味のバランスの取れた高品質のカカオ豆に定評があります。また、現地生産者の所得向上にも貢献しています。

4代目／甘納豆研究家　近藤健史

「Dari K」とのコラボーレート商品

  　カカオ豆は低糖質でありながら、豊富なポリフェノールと食物繊維を含むスーパーフードと称される発酵食品です。甘味料には、ミネラルが豊富で、血糖値の上昇が緩やかな低GI食品でもある有機ココナッツシュガーを用い、白砂糖や人工甘味料は一切使用していません。
　芳醇なカカオのアロマと、ココナッツシュガーのフルーティーで自然な甘みが楽しめます。

カカオ豆と有機ココナッツシュガー

【「加加阿甘納豆」製品紹介】

舞妓のおさんじ缶　加加阿

選りすぐりのカカオだけを個包装した、舞妓さんのおさんじ。

◇内容量：8包（30g）
◇寸法：直径8.5cm・高さ3cm
◇価格：2缶入2,376円 3缶入3,348円（税込）
※単品販売はございません。
◇日持ち：20日
◇販売方法：オンラインショップ限定

加加阿甘納豆（袋入）

◇内容量：100g
◇寸法：高さ20cm・幅12cm・厚み2cm
◇価格：864円（税込）
◇日持ち：20日
◇販売方法：オンラインショップ・店頭
 

原材料：カカオ豆（インドネシア産）、有機ココナッツシュガー（フィリピン産）/重曹
特徴：「Dari K」（https://www.dari-k.com/）のカカオ豆（コラボレート商品）
有機ココナッツシュガーは、フィリピンの伝統製法で作られた、日本初のココナッツ専門店「cocowell」
https://www.cocowell.co.jp/）のものを使用。

• 減少する甘納豆専門店と「加加阿甘納豆」の開発秘話

　斗六屋は、昭和元年（1926）に初代・近藤スエノが、インドへの出稼ぎから帰国後、京都・南座前に創業した甘納豆専門店です。まだ女性が創業することが稀だった時代、初代は 「都名物」と掲げ、以降甘納豆一筋に商いをして参りました。

後列左端：初代・近藤スエノ

創業当時の引札

　しかし、甘納豆の需要は年々減少傾向にあり、京都では甘納豆専門店がこの4年間で3軒廃業。このままでは、甘納豆そのものがなくなっていく可能性があります。
　2017年に私どもが実施した『甘納豆のイメージ街頭アンケート』の30代以下での回答では、「ご年配の菓子」「甘すぎる」などがあがり、若い人に甘納豆に興味を持ってもらうにはどうしたらいいか、と検討してきました。

　そこで、「海外で認められたら、日本の若い人も興味をもつのでは」との仮説をたて、2018年にイタリアで開催されたスローフードの世界大会に甘納豆を初出品。世界中の方に知って頂くと共に、甘納豆と似た洋菓子であるマロングラッセの技術も本場で学んでまいりました。

2018年イタリアのスローフード世界大会へ

 

　また、時を同じくして「Dari K」代表の吉野さんとの出会いをきっかけに、“伝統的な甘納豆をそのまま海外に伝えるだけでなく、甘納豆のイメージを根本的に変える必要がある”。つまり、新しい“洋の素材”を使用したカカオ豆を使った甘納豆の開発に着手することを決めました。

　「加加阿甘納豆」の完成には構想から3年の月日を要しました。当初、4代目も甘納豆職人としては新人であり、技術も未熟でした。
　しかも、カカオ豆が通常の豆類とは成分が全く異なり、吸水から炊き方の時間までも違うため、失敗の繰り返しでした。特に表面のぬめり取りには試行錯誤をしています。
　チョコレートにする際は、皮は焙煎してとってしまうのですが、甘納豆では皮付きが必須。しかし、カカオ豆の皮には果肉由来の繊維質がこびりついており、水で戻すと膨み、強いぬめりとなって美味しくありません。この「皮は残しながら、ぬめりだけはきちんと取り除く」下処理方法を模索し続けました。

　一度は中断を経ながらも研究を重ね続け、伝統的な甘納豆の良さを残しながらも、新感覚の甘納豆「加加阿甘納豆」は、完成しました。

　私どもは、真の美味しさは自然との調和にあると考えています。これからも、「人と自然をつなぐ」をコンセプトに、環境に配慮した生産者と共に、美味しく健康的な菓子づくりと、日本の食の文化財である甘納豆の創造的承継に取り組んで参ります。

【テレビ番組『京都知新』放映告知】
　2020年12月20日（日）朝6時15分～6時30分　MBS毎日放送（4ch．、関西2府4県）に「加加阿甘納豆」が取り上げられます。放送後は、下記サイトにて全国視聴可能です。

https://www.kyoto-chishin.com/tv/2020/
 

【会社概要】

斗六屋店舗外観

会社名：有限会社斗六屋（屋号：京・甘納豆処 斗六屋）
店舗(本社)所在地：京都府京都市中京区壬生東大竹町5番地
設立：1982年9月（創業1926年）
代表取締役：近藤 健史(4代目)
事業内容：京 甘納豆の製造・販売
URL： http://torokuya.com/
営業時間　木金土 11:00-17:00（土は16:00迄）
定休日：日月火水(臨時休業有り：ホームページに掲載)

 

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December 18, 2020 at 06:30AM
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