＜食問＞めんつゆでうどんつゆ作るには - 中日新聞

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うどんつゆは、「だし」が大切＝ヤマキ提供

Ｑ．うどんのおつゆがうまく作れません。市販のだしを使った方法を教えてください。

Ａ．市販のだしには液体や粉末があります。多くの家庭が常備し、手軽に作れる「めんつゆ」で考えてみました。

　かつお節メーカーで、めんつゆ大手「ヤマキ」家庭用事業部の原田愛美（まなみ）さん（２６）に聞きました。めんつゆは一般的に、しょうゆ、みりん、砂糖などの調味料を配合した「かえし」を、だしで割ったものです。だしの素材はさまざま。ヤマキはかつお節ですが、昆布や煮干しなどを使うメーカーもあります。

　めんつゆは、そのまま使うストレートと、水か湯で薄めて使う濃縮の２タイプがあります。まずは、パッケージで紹介されている希釈割合やレシピを試しましょう。

　原田さんは「それでも物足りなく感じる場合、水や湯でなく、だしで割ってみてください」と、うま味を決める、だしの重ね合わせを提案します。かつお節のうま味成分はイノシン酸で、相性がいいのはグルタミン酸やグアニル酸など。「グルタミン酸の代表的な食材の昆布だしで割ると、うま味の相乗効果が期待できます」

　同じ理屈で、だしの出る食材を具材で使う手もあります。シイタケはグアニル酸を多く含み、...

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