＜食問＞リゾット上手に作るコツは？ - 中日新聞

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ユリ根のリゾット＝ベターホーム協会提供

　Q．リゾットを作ると、米に芯が残ったり、逆に軟らかくなりすぎたり。コツを教えてください。

　A．リゾットは米を炒め、スープで煮るイタリア料理。お店で食べると、米に芯がかすかに残る「アルデンテ」の食感が印象的です。

　ベターホームのお料理教室で講師を務める大須賀真由美さんは、「お店では、大粒で煮崩れしにくく、粘りの出にくいリゾット用のイタリア産米を使うことが多いです」と話します。家庭では、普段食べているコシヒカリなど、もちもち感のある国産米でも、粘りがなるべく出ないように調理することで店の味に近づくそうです。

　まず、米は洗わず、煮る前にオリーブオイルで炒めます。表面が油でコーティングされ、でんぷんの糊化（こか）による粘りが出るのを抑える効果があります。米は分量にかかわらず、表面に透明感が出るまで１〜２分程度、弱火でしっかり炒めます。

　スープは米の４倍量を目安に準備します。基本はコンソメを使います。スープは冷たいと、温度が上がるまでに時間がかかり、米の表面がふやけます。ただし一度に全部入れると、スープの対流で米がぶつかり合って割れ、中のでんぷんが出やすくなります。いずれも粘りが出る原因になる...

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