ABCテレビ
兵庫県の丹波市の山間にあるパン屋さんがいま、じわじわと人気になっています。幻のパン、とも言われるパンを作る青年に密着しました。 いま、東京の人を虜にしているパンがあります。この日、渋谷にあるギャラリーの一角で初めて直売会が開かれると―あ～っという間に完売！（購入したお客さん）「待ってた～待ってました」「とりあえずパンだけ手に入れようと思って来たんですけどワクワクです」「１回食べると病みつきになりますね」「いままで無いです。ホントに体の中へ染み渡っていくパンなんですよね」。それがこのパン。いつもは不定期の通信販売でしか買えないという、幻のパンなんです。作っているのは、兵庫県丹波市に住む中山大輔さん２９歳。「環境問題を解決するためにパン屋になった」一風変わった青年です。（中山さん）「なんとなく地球に貢献できたり、自分がしたいものづくり。地球にももしかしたら気持ちいいかもしれないし」。中山さん自慢のパンは、小麦粉と水と塩だけのパン、カンパーニュ。直径約３０センチ、重さは１キロ。それを薪窯を使って、焼いています。そこには独特の哲学がありました。（中山さん）「パン作りは・・・手でこねたり、それを薪で焼いて作るという方法だったりが、かなり非効率的ではあるし、大変なんだけれども。何かやってる感、生きてる実感がある。それを感じたい」。薪で焼く幻のパンの秘密とは？兵庫県丹波市の山の麓。緑が綺麗な場所に、中山さんのお店「薪火野」があります。（中山さん）「いい場所ですね。空気もいいし食べ物もおいしいし、自分はこういう環境の方が気持ちいいから、いいパンができる気はしますよね」「あれが窯なんですけど」。中に入ると―６畳ほどの厨房が２つ。そして―壁一面がフランス式の薪窯！なんとこれを１人で作ったんです。「図面も結局無かったんで・・・その場合わせでやったから、よけい時間がかかった」。この窯の制作費は２００万円。お金が無かった中山さん、インターネットで資金を集めるクラウドファンディングで、こう訴えました。パンを通して未来に繋げたいことがある！ボクにパンを焼かせて下さい！すると、なんとたった６日で２３５万円が集まりました！沢山の人が、「薪でパンを焼く」という中山さんの夢を応援してくれたんです。でも・・・、毎日は焼きません。（中山さん）「もう最低限、最低限というか必要な分だけ焼いてあとは自分の時間に使ってそのほうがいいパン作りが絶対できるので、そうしていこうと思ってますけど」。自分が幸せを感じなければ良いパンは作れない。これも中山さんの哲学なんです。茨城県で生まれた中山さん。子どものころはテニスでプロを目指す少年でした。人生の転機は大学入学直前に起こった東日本大震災。（中山さん）「ちょうど入学式の１週間前に３．１１があって」「電気だったり、ガスだったり、いつかなくなってしまうようなエネルギーを使うことに関して違和感を感じていたこともあって」。大学に入るとすぐ、ゴミ問題や有機栽培などの学生プロジェクトにどっぷりとはまった中山さん。そこで出会った農家から無農薬小麦の粒をもらいます。その時、中山さんは閃きました！「パンで環境にやさしいサイクルが作れる」つまり、無農薬農家が作った小麦を買って、その小麦でパンを薪で焼き、そのパンを売ったお金で、また小麦買えば農家はそのお金でまた、無農薬小麦を作れるという安心の循環です。（中山さん）「１つの循環の方法の提案というか。なんとなく地球に貢献できたり、自分がしたいものづくり」。こうして、環境問題解決のため、パン屋になろうと決めた中山さん。大学を中退し、広島の薪で焼くパン屋で、修行を開始。その後パンの本場、ヨーロッパへ。フランスからスペインへ１２００キロの道を歩き、行く先々の街で、パンや小麦の文化と精神を体に刻みました。こうしてついに、薪パン職人・中山大輔が誕生したんです！でもいったいなぜ丹波市へ？（中山さん）「ボクがヨーロッパに居て帰ってきてすぐ結婚して丹波に自動的に移住」「いまもう別れちゃったんですけど、去年の年末に」。ちょっと気まずい展開・・・ただ！円満離婚だそうで、今でも元奥さんは応援してくれてるそうですよ。鎌の音。この秋、中山さんは、パン作りに使う無農薬小麦を作りを始めていました。しかも・・・（中山さん）「ここはもう機械を入れたくないので手で耕す」。なぜ機械を使わないんですか？？（中山さん）「心の維持をするためのもの。心の維持装置。フフフ」「土に触るために畑をやってるようなもんですかね」。効率よりも、生身で自然と向き合う生き方が中山流です。畑仕事の合間に向かったのはチーズケーキとチャイのカフェ。（中山さん）「藤本さんこんにちは！」。神戸から移住して夫婦でカフェを営む藤本さんです。藤本さんは、店で使う小豆やカボチャ、そして小麦などを無農薬で栽培する農作業の先輩。中山さんの良き相談相手です。（藤本さん）「雨が続いてるから草刈りぐらいか？きょうは」、（中山さん）「人力畑耕して、午後草刈り」、（藤本さん）「がんばってよ。小麦の種を植えるの一緒にやって」。中山さんってどんな人ですか？（藤本さん）「大ちゃんはどんな人って言ったら運で生きてるって言うか、人生自分の好きなようにやってたら自然と友達に助けてもらったりなんちゅうかラッキーボーイみたいな感じがしてて、憎めない弟分みたいな感じですね」。朝４時。中山さん、こだわりのパン作りが始まりました。パンの命、小麦は粒のまま。無農薬農家から直接仕入れて石臼で挽いています。（中山さん）「挽くところから作るのが当たり前で、誰が作ってるかわからないから、粉屋さんから買ってる粉だと」。パンの味を引き出す天然酵母も、もちろん無農薬小麦から育てました。生地は機械を使わず手でこねます。（中山さん）「手ごねの方がやってる感があるというか。ちゃんと生地を混ぜてる時間もこの生地と向き合わないといけないから」「なんとなく最初よりも力が付いてきた、わかります？ダラーンとしていないで、ビチャーってなってないじゃないですか、個体になってるというか段々（生地に）チカラが付いてくるんですよね」。生地の発酵も自然に委ねて一旦、休憩。朝食にも中山さんのこだわりが。パンはなぜか自分のじゃありません。（中山さん）「長野のハルタっていうパン屋さんなんですけど、個人的にそこのパンを作ってる方のファンで」。スクランブルエッグはチーズ入り。パンには希少な日本ミツバチの非加熱ハチミツ。でも、テーブルは発泡スチロールの箱に板を置いただけ。そこはこだわらないんですね。（中山さん）「火付けまーす」。作り始めて７時間半、ついに窯に火が入りました。フランス式の薪窯は、パンを焼く場所と薪を燃やす場所が分かれていて、下で燃やした炎を上のパン窯に吹き出して、高温にしていきます。火を付けてから１時間半。パン窯の温度が３８０度に！発酵したパンを一気に投入します。４０分後、自慢のカンパーニュが窯から出てきました！おいしそう、あれ？また焼いちゃうの？（中山さん）「もう出来てるんですけどね。こっからは自分のエゴみたいな。どこまで攻めるか」「焦げる寸前の方が香ばしい。焦げたら苦くなる。寸前が良いですねえ。そういう憧れに向かうところが」。中山さん、パンに色と香りのベールを纏わせます。（中山さん）「カンパーニュはよく頑張った」。見てください、この焼き色が、幻のパン！兵庫県丹波篠山市のゲストハウスタオス。ここでは丹波篠山で唯一、薪火野のパンがいただけます。メインディッシュがパン、という朝食です。おかずはなし。トッピングは蜂蜜とチーズだけ。（宿泊客は）「おいしい、食べやすい」「おいしい」「すごい熟成されてる感がすごい」「バター付けるとまた違うねんな」「おいしい、おいしい」。いつもは朝はごはん、という奥様方も堪能しました。次々と新しいファンを増やしていく中山さんのパン。でも本人は―（中山さん）「僕は薪で焼くのは好きですよね。薪で焼いたパンは、それで作ったパンが、たぶん一番おいしくできると思うんですよね。結果的に、それを食べた人がおいしいと感じてもらえれば、それはなおいい」。中山さんは今、京都のカフェに向けの、食パン作りに挑戦しているそうです。年内の提供を目指しています。そして、これまで不定期の通信販売だった中山さんのパンですが、なんと！先月下旬から「静心（しずごころ）」という食の通販サイトで月２回販売されることになりました。
November 11, 2020 at 05:22PM
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