12月に入って気温も下がり、鍋料理がおいしい季節となりました。鍋料理を食べた後の楽しみが「締め」ですが、締めを作るときに悩むのが鍋の終盤、どのタイミングで作り始めればよいのか、ということではないでしょうか。鍋の具材が少し残ったまま作った方がよいのか、具材を全て食べ終えた後に作った方がよいのか、どちらなのでしょうか。管理栄養士の岸百合恵さんに聞きました。
もとは冷や飯の再利用に
Q.そもそもなぜ、鍋の「締め」という食文化が誕生したのですか。 岸さん「現在では、鍋の『締め』という特有の習慣になりましたが、もとはといえば、冷や飯を食べる方法の一つでした。家庭で鍋を囲む文化が定着したのは江戸時代後期とされています。この時代は庶民でも食を楽しめるようになった時期であり、鍋料理店の創業もこの頃からです。 当たり前ですが、当時は炊飯ジャーや電子レンジのような家電製品は存在せず、米飯の保温や再加熱が容易ではありませんでした。そのため、冷や飯の再利用として、汁物の余りや煮物の残り汁で再加熱して食べていたのです」 Q.鍋の具材をある程度楽しんだ後で締めに移るとき、具材は残した状態で作った方がよいのでしょうか、なくなった状態で作った方がよいのでしょうか。 岸さん「明確な決まりはありませんが、鍋の締めは具材を十分に楽しんだ後の、うま味がたっぷりと溶け出したスープを食べ尽くすことが醍醐味（だいごみ）です。そのため、具材を食べ終えてから、おなかの加減に合わせて食べることが多いようです。鍋の種類によっては、きりたんぽ鍋、すいとん鍋のように、最初から、団子状にしたご飯や小麦粉の練り物を入れる鍋も存在します。それでも締めは存在するので、締めは鍋を2度楽しむ方法として定着したと思われます」 Q.外食で鍋を食べると、具材がない状態で締めを作ることが多いようです。具材が残っている場合はあえて、スープから具材を取り除きますが、なぜですか。 岸さん「具材を取り除くのは見栄えをよくするため、または骨や殻などの廃棄部分を除き、食べやすく仕上げるのが目的かと思います。そのとき、あくや脂も丁寧に取り除き、味を調整します。調理をするための煮汁から、うま味を楽しむスープに変化させ、鍋を2度楽しんでもらうという趣旨があるのではないでしょうか」 Q.締めの食材は、うどん、ちゃんぽん麺、ラーメンなどの麺類、雑炊、おじや、リゾットなどのご飯物が一般的です。なぜ、締めでは炭水化物を食べることが一般的なのでしょうか。日本の懐石料理の考え方と関係があるのですか。 岸さん「懐石料理の場合は最後に“お食事”として、ご飯物、汁物、漬物などが出されます。鍋料理のお食事にあたる締めも同様の位置付けとして、炭水化物が出されるのでしょう。食事のバランスから考えても、鍋の具材は肉や魚介といったタンパク質の食材と野菜、豆腐などが中心です。足りない炭水化物を最後に取ることで、おなかの満足感もありますし、栄養的にも整います。さらに、食事の最後に炭水化物を取ることは、血糖値の急上昇を抑え、健康的にも理にかなった食べ方になります」 Q.毎年のように新しい締めが生まれています。今冬、人気の鍋の締めは何でしょうか。 岸さん「締めの話の前に鍋そのものの新たな流行をご紹介しましょう。『まるごと鍋』の人気が広がりを見せているようです。これは食材をまるごと使い切ったり、食材の残り部分でだしを取ったりして、たれを使わなくてもスープに味がついている鍋のことです。食品ロスの削減に配慮しており、地産地消を意識していることも特徴です。 締めについては使用する炭水化物の自由化が進んでおり、さまざまな炭水化物を楽しむ傾向が強まっています。特に、まるごと鍋はスープに味がついているので、ご飯やうどん以外でも自由に楽しめます。トマト鍋などの洋風の鍋であれば、ショートパスタを使ったり、バゲットをつけて食べたりするのがおすすめです。 和風のスープには、そうめんやそばを使用することもあります。野菜やきのこたっぷりの鍋の締めには春雨を使用することで、最後までヘルシーに仕上げることができます。さらに卵やチーズ、バターなどでまろやかさをプラスすれば、より、味の幅が広がりますね。人の輪を楽しむ鍋料理はしきたりも料理のジャンルも関係なく、自由な発想のもとで進化を続けているようです」
オトナンサー編集部
December 12, 2021 at 04:10PM
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