子どもから大人まで大好きなハンバーグ。せっかく作ったのにパサパサしてしまってなんだか美味しくない……そんな経験はありませんか？ 【画像で見る：美味しいハンバーグを作るコツ（6枚）】 ハンバーグがパサパサになってしまう原因は、ハンバーグが焼き上がる前に肉汁が流出してしまうことや、つなぎや水分不足などが関係しています。 今回はハンバーグを作る際のコツやポイントを解説！ ご家庭でも美味しくハンバーグができる、プロの管理栄養士に聞いたコツを公開します。
●こねる時は塩加減と低温に注意
まず、ハンバーグをこね始める時には、他の調味料を加える前に、必ず「塩」を最初に混ぜましょう。塩を混ぜると保水力が高まったり、旨味がアップするからです。 また、ひき肉を混ぜる時は「低温」もポイント。低温で行わないと、手の熱で肉の油を溶かしてしまいジューシーさが失われてしまうんです。 したがって、ハンバーグをこねる際は、お肉は直前まで冷蔵庫に入れておくのがベスト。可能であれば、氷水にボウルを当てながらこねるという手法も効果的です。
●マヨネーズをプラス
マヨネーズを生地にプラスすると、よりふんわりジューシーに仕上がります。 マヨネーズの中の植物油がタンパク質の結合を緩和して柔らかくしてくれます。あまり多く入れる必要はなく、ひき肉全体に対して5％の量が目安です。
●パン粉などのつなぎは必ず入れる
肉汁が溢れるジューシーなハンバーグにするためには、パン粉は欠かせません。 なぜなら口当たりを滑らかにするだけでなく、肉や玉ねぎから出てくる旨味を吸収して外に流れ出るのを防ぐ働きがあるからです。 また、パン粉は牛乳などに漬けておいたものを使用すると効果的です。牛乳は肉の繊維を柔らかくしてくれたり、水分を与えて肉のパサつきを防いでくれます。
●成形は空気をしっかり抜き、真ん中のくぼみを作る
このポイントは聞いたことがあるけど、理由を知らずに行っている方も多いと思います。 これはただ形を整えるだけではなく、成形する際にハンバーグの中の空気を抜かないと、ひび割れを生じて旨味や肉汁が逃げてしまうことを防ぐ目的が第一にあります。 具体的な方法としては、左右の手の中で軽くキャッチボールをするように成形していくのがおすすめ。 加熱すると中央部分が盛り上がってしまい、均一に火が通らなくなってしまうため、中央の部分はへこませておきましょう。せっかく出来上がったら、中が生焼けだった…という事態を防ぐために重要なポイントです。
January 25, 2021 at 05:05PM
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