高級食材と地元産野菜で作る純和食 東京・浜田山｜NIKKEI STYLE - 日本経済新聞

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京王井の頭線・浜田山駅周辺は、閑静な住宅街として知られる。その駅前の商店街に店を構える和食店が「旬彩 あさ野」だ。

Summary
1.都心の高級店で使われるものと同等の食材をリーズナブルに味わえる
2.産直の鮮魚や地元産の野菜をシンプルに調味して季節感を表現した料理
3.地元住民が集うアットホームな雰囲気と使い勝手のよさも魅力的

店主の浅野直樹さんは、調理師専門学校卒業後に都内の割烹(かっぽう）で7年間修業。その後、縁があってイタリア・フィレンツェの和食店に半年程勤務した。「日本料理とイタリア料理の共通点は素材の味をしっかり生かすところ。ホワイトアスパラガスやポルチーニ、トリュフといった高品質な食材に触れたことで、よりいっそう素材がもつポテンシャルを大事にしたいと思うようになりました」と振り返る。

帰国後、いくつかの和食店で料理長などを務めた後、地元の浜田山で2016年7月に開業したのがこちらの店だ。

メニューは一品料理とコースを用意。一品料理は「前菜」から「お造り」「焼きもの」「煮もの」まで、毎日30品以上をそろえているが、客の約8割は3980円～のリーズナブルなコースを注文するのだとか。

なかでも人気なのが当日でも注文可能な8～9品からなる5000円の献立。寄せものを盛り合わせた「冷前菜」「お椀（わん）」「お造り」「煮もの」「お凌（しの）ぎ」「焼きもの」「揚げもの」「お食事」「甘味」という充実した内容で、その日に仕入れた旬の鮮魚や野菜を使って日替わりで内容を構成する。

取材時の「お造り」。マグロの赤身と中トロ、ホタテ、蒸しアワビ、クルマエビ

鮮魚は豊洲市場で仕入れるほか、約10年の付き合いがある愛媛・八幡浜の業者からも直送しており、季節によってサワラやカツオなどの上物が手に入るという。取材時の「お造り」はマグロの赤身と中トロ、ホタテ、蒸しアワビ、クルマエビ。「お造り」だけでなく、夏はハモ、秋はサンマやサケ、冬はブリといった旬の鮮魚を仕入れ、献立後半の「焼きもの」に仕立てる。

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March 15, 2021 at 01:00AM
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