＜食問＞家庭で干し柿を作るコツは：東京新聞 TOKYO Web - 東京新聞

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Ｑ　干し柿を家庭でおいしく作るコツを知りたいです。硬くなってしまわないようにしたいです。

Ａ　室内と外　行き来し湿度調整

市田柿は中がようかんのようにねっとりしている。家庭で作る時もこの状態を目安にしたい＝いずれも長野県飯田市提供

　干し柿が出回り始めるシーズン。全国有数の出荷量を誇る長野県の飯田市・下伊那郡地域特産の「市田柿」のＰＲに取り組むＪＡみなみ信州営農部果実柿課係長・米山直樹さん（３７）に、家庭で干し柿をおいしくつくるヒントを聞きました。

　鮮やかなあめ色ともっちりした食感が特色の市田柿。「この地域では、昔から農家がきれいに皮をむいた柿をつるす『柿のれん』が秋の風物詩です」と米山さん。干し柿は乾燥と湿度を与えるのを繰り返すことでゆっくり乾燥が進み、渋みが抜け、軟らかな食感になる。秋になると朝霧で湿度が上がる一方、日中はカラッと乾燥する飯田・下伊那地域の気候は、干し柿づくりに適しているという。

　現在はハウスなど室内で生産する農家が多いが、窓を開閉して温度や湿度を調整する。「家庭でもベランダに干しっぱなしではなく、室内に移すなどしながら湿度を調整してみて」。皮をむいた直後で表面がベタベタしている最初の数日は、冷たく乾いた空気にさらすと一気に乾き、硬くなってしまう。外に干すのは短時間とし、室内干しを中心に。柿の表面が乾いてきたら、日中は室内に干し、夜から朝にかけて湿度が高くなる時間帯に外で干すとよい。

ずらりと干された柿は「柿のれん」とも呼ばれる。産地ではフックにつるすタイプが普及する

　のれんから外すタイミングは、中の果肉がねっとりと、ようかんのような状態になるのが目安で、おおよそ一カ月後。「表面だけがどんどん乾燥すると、干し柿の『皮』が厚くなり、硬くなるので注意して」

　次は「柿もみ」といわれるもむ作業。産地ではドラム式の機械を使うが、家庭では柿をネット状の袋などに入れてもんだり、振ったりするとよい。柿同士がぶつかり合い、ネットにこすれることで柿の中に残った糖分を含んだ水分がしみ出る。表面がしっとりするまでもんだら、トレーに一個ずつ離して広げる。

　表面が乾いたら紙袋に入れて寝かせ、一〜二日後に再度柿もみを。この工程を数回繰り返すことで果実の中の糖分が結晶化し、柿の表面が砂糖のような白い粉で覆われる。「農家では、柿もみと寝かせる作業を繰り返しながら調整し、美しく仕上げます。経験が発揮される作業です」

干し柿にサワークリームなどをはさんでもおいしい

　干し柿は、タンニンや食物繊維が豊富で、便秘や二日酔いの解消にも効くとされる。乳製品との相性がよく、「バターをはさんでミルフィーユのようにしたり、クリームチーズと生ハムと一緒に食べたりするのがおすすめ」と米山さん。購入した干し柿が硬く感じた場合には、少しもんだり、ハチミツをかけて電子レンジで三十秒ほど温めると軟らかくなるという。「おせち料理にも取り入れて、美しい色と味わいを楽しんで」　（小林由比）