こんにちは。料理家の美窪たえです。
本日は、とろりとなめらかな卵の舌触りと、ごはんに合う味わいの甘酢餡がたまらない天津飯の作り方をご紹介します。
今回のレシピでは、喉越しの良さを追求したレシピになっています。
卵をまるで飲み物のようななめらか食感に仕上げるカギは、水溶き片栗粉を少し変わった方法で使用することにあります！
具材は、カニ風味かまぼこに限定することでお手軽かつ、卵のなめらかな食感を最大限にいかせるようにしています。誰でも簡単にとろける天津飯が作れるようになっていますので、ぜひお試しください。
それでは、調理工程をご紹介していきます。
材料（1人前）
- 卵……2個
- 鶏ガラスープの素（顆粒）……小さじ1
- 片栗粉……大さじ1
- カニ風味かまぼこ……40g
- 温かいごはん……1食分（180〜230g）
【甘酢餡用調味料】
- しょうゆ……大さじ1
- 砂糖……大さじ1/2
- 酢……大さじ1/2
- 紹興酒（または料理酒）……大さじ1/2
- 鶏ガラスープの素（顆粒）……小さじ1
- おろししょうが……小さじ1
- ごま油……小さじ1
とろける天津飯の作り方「下準備編」
1.今回の唯一の具材であるカニ風味かまぼこを手でほぐしておきます。
カニは元々高価な食材ですが、このところの価格上昇で、缶詰でさえも手が出にくい高級品となりました。となれば、やはりカニ風味かまぼこの出番ですよね。
フィルムで巻かれた昔ながらのスティックタイプから、いかにも食べ応えがありそうなタラバ風まで、高品質かつ種類豊富でより取り見取りです。
その中でも、今回のとろける天津飯には、ほぐした時の繊維が細くなりそうな小ぶりなものを選んでいただくと、卵のとろりとした舌触りによくなじむのでおすすめですよ。
2.【甘酢餡用調味料】（※おろししょうがとごま油を除く）を器に入れて混ぜ合わせておきます。この時に紹興酒を使っていただくと、中華風の雰囲気を出すことができます。
とはいえ、天津飯は日本生まれのお料理。料理酒の和の香りで仕上げてもおいしいので、お好みの方を使ってみてください。
3.片栗粉に倍量の水（分量外）を加え、よく混ぜ合わせておきます。
この水溶き片栗粉こそが、なめらかな食感を生み出す最重要アイテムになります！
今回は、この水溶き片栗粉を「卵」と「甘酢餡」に半分ずつ使用していきます。水溶き片栗粉を卵にも入れることで、とろとろ食感の天津飯に仕上げることができるんです。
下準備はこれで完了です。材料をシンプルにしていますので、下準備も少なめですが、焦らず調理するために、準備できることはすべて事前に済ませておくことが大切ですよ。
とろける天津飯の作り方「調理編」
1.ボウルに卵を割り入れ、鶏ガラスープの素、水100cc（分量外）、準備しておいた水溶き片栗粉の半量（目分量で大丈夫ですが、はかる場合は大さじ1強）を加え、よく混ぜ合わせます。
卵に水溶き片栗粉を加えることが本レシピの最大のポイントになります！
出汁巻き玉子や茶碗蒸しと同じように、卵に出汁などの水分を加えて加熱すると、やわらかさやなめらかさを加えることができます。しかし、やわらかくしたいからといって、欲張って多めに水分を加えても、加熱する間に卵と水分が分離してしまうなど、調理の難しさが出てきます。
ですが、加熱によってとろみがつく性質がある水溶き片栗粉を卵に加えておくと、卵と水分をゆるやかにまとめてくれるので、誰でも簡単にとろりとなめらかな卵を焼くことができるのです！
卵に水溶き片栗粉を入れる瞬間は、慣れない光景で違和感があるかもしれませんが、焼き上がった卵は、間違いなくとろとろに仕上がりますのでまねしてみてください。
2.フライパンにサラダ油大さじ1（分量外）を入れて中火にかけ、油が水のようにさらさらと動く程度にしっかり熱します。
卵にカニ風味かまぼこを加え、ボウルの底から大きく混ぜ合わせてから、フライパンに一気に投入します。
油がしっかりと温まってから、卵を投入することも重要なポイントです。卵を高温の油に触れさせることにより、ふくよかで食欲をかき立てるような香りが加わります。
卵は周りから固まってくるので、縁の部分を真ん中に集めるようなイメージで、大きく混ぜながら焼いていきます。
3.卵の表面が半熟状に固まってきたら、ふたをして、火を止めて1分蒸らします。
卵の下の面がほぼ固まった後にさらに加熱すると、食感が硬くなってしまう可能性があります。なので、余熱で蒸らして卵全体をふんわりと固めるとミスなく仕上げることができますよ。
卵を蒸らしている間に、お皿の中央に温かいごはんを盛り付け、1分経ったら卵をごはんの上にするりと滑らせてのせます。
卵にはかなり水を加えましたが、水溶き片栗粉が入っていることで、卵と分離することもなく、とろりとした状態を保つことができているはずです。
4.同じフライパンで甘酢餡を作ります。
※フライパンが汚れている場合は、キッチンペーパーなどで拭き取ってください。
フライパンに水100cc（分量外）を入れて中火にかけ、【甘酢餡用調味料】（※おろししょうがとごま油を除く）を加えます。
全体が沸いてきたら、残りの水溶き片栗粉を加えてとろみをつけていきます。ここで簡単にきれいなとろみをつけるコツをご紹介します。
それは、一度火を止めてから、水溶き片栗粉を加えることです。火を止めて一呼吸置き、グツグツと沸騰した状態が少し収まったところに、よく混ぜ合わせた水溶き片栗粉を回し入れ、全体になじませます。
再び中火にかけて、とろみがついてくるまでゆっくり混ぜながら温めます。甘酢餡全体にとろみがついてきたら、1分ほど中火で加熱して片栗粉にしっかり火を通すと、透明感と艶が出てきますよ。
ちなみに、ダマやムラが起こりやすい水溶き片栗粉を使ったとろみつけ。片栗粉が熱で固まるスピードに、鍋をかき混ぜるスピードが追いつけていないことが主な失敗の原因になります。
水溶き片栗粉を入れる前に、一度火を止めて全体を混ぜ合わせてから再度加熱するだけで、失敗することなくとろみをつけることができますので、ぜひ試してみてください。
5.おろししょうがとごま油を加えれば、甘酢餡の完成です。香りをいかしたい材料は、最後に加えることで、少量でも十分インパクトが出せますよ。
6.盛り付けておいた卵の上から、できたての甘酢餡をたっぷりとかければ、とろける天津飯の完成です！ クレソンやグリーンピース、小口切りにした青ネギ等（すべて分量外）をのせることで彩りをよくすることもできますよ。
とろける天津飯の楽しみ方
できたてアツアツのとろける天津飯を食べてみてください。
とろける卵とたっぷりの甘酢餡がつるりと喉をすべり落ちていく感覚は、まさに飲み物のよう。しょうがの爽快な香りがそれを追いかけ、れんげが止まらなくなります。卵にも甘酢餡にも使用している水溶き片栗粉の働きを感じていただけると思います。
今回ご紹介した甘酢餡は、ごはんに合うようにしょうゆを効かせつつ、酢としょうがの風味が後味をさっぱりとさせてくれる味わいになっています。
こちらのレシピをベースに、砂糖を増やして甘めにしてみたり、しょうゆをオイスターソースやケチャップに変更してみたりするなど、お好みで調整してみてください。その時々の気分に合わせて、自分好みの味付けを探してみてくださいね。
まとめ
卵と甘酢餡のなめらかさが際立つ「とろける天津飯」はいかがでしたか？
材料も超シンプルで、思い立ったらすぐ作れるレシピになっていますので、ぜひお試しください！
書いた人：美窪たえ
料理する人、食べる人。J.S.A.認定ソムリエ、SAKE DIPLOMA。OLからバーテンダー⇒日本料理人⇒フレンチコック⇒アメリカンデリという、異色の経歴を持つ料理家。料理のおいしさと酒への思いを発信するユニット［おとな料理制作室］としても活動。著書『おとな料理制作室へようこそ』（ワニブックス）が好評発売中。
November 15, 2022 at 06:00AM
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とろとろの天津飯を作る秘密は片栗粉を卵に入れる！"飲める食感"の「とろける天津飯」の作り方【美窪たえ】 - メシ通
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