卵は、白味と黄身という2つのパーツでできていると普通は思いますよね。
でも、実際にはそれよりはるかに複雑で、15のパーツがあります。もちろん、それを全部覚える必要はありません。
ただ、白味には外水様卵白と内水様卵白があることを知っていると、ポーチドエッグや目玉焼きがもっときれいに作れます。
外水様卵白と内水様卵白の違い
この2つのパーツは簡単に区別できます。
外水様卵白は薄くて水っぽく、フライパンに落とすと広がりやすい性質があります。
一方、内水様卵白はもっと厚みがあり、フライパンの中で盛り上がってあまり広がりません。
ふるいで外水様卵白を取り除く
外水様卵白は簡単に取り除けます。卵を割って目が細かいふるいの中に入れ、フライパンを熱したり小さな鍋でお湯を沸かしている間、そのまま放置しておくだけです。急いでいるときは、ふるいを軽くトントンと叩いてもいいでしょう。
こんなことをする意味は？出来上がりの見栄えが良くなるという理由がほとんどです。
ふるいにかけた卵を焼くと扱いやすいマックマフィンのサイズに保つことができますし、ふるいにかけてからお湯に落としてポーチドエッグにすると、つるんときれいなポーチドエッグになります。
また、厚みと高さがある内水様卵白に火が通る前に、薄い外水様卵白に火が通り過ぎてしまうという悩みが解消できます。
しかし、（私にとって）それ以上に重要なことは、白味より黄身の比率が大きくなることです。
何しろ、卵の味は黄身にこそあるというのに、黄身と白味を等分に食べていると、火が通り過ぎた味気ない白味が残ってしまうという悲しい事態を回避できます。
卵をふるいにかけて白味から少量の水っぽい部分を取り除くのは｢もったいない｣と思うなら、カクテルの材料として保存してもいいでしょう。
しかし、私は正直なところ、味がない少量のタンパク質を流しに捨てても、あまり気にしません。白味の一番価値の無い部分だと思うからです。
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Image: Shutterstock
Source: Science of Cooking
Claire Lower – Lifehacker US［原文］
August 23, 2020 at 02:00PM
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卵の構造を知ることが、きれいな目玉焼きを作る近道だ - Lifehacker JAPAN
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