こんにちは！ 元イタリアン料理人、現役専業主夫料理人パパイズムです。
暑い季節にぴったりの冷たい麺特集。今回は、僕が現役時代にとくに得意だった冷製スパゲッティのレシピを紹介します。
ソースのベースはフレッシュなトマトでいきましょう！ 1人分のソースをトマト1個使い切りで作ります。これならトマト缶を開けて中途半端に余らせてしまうこともありません。
具材にはしらすと大葉、そして隠し味に塩昆布を使ってうま味たっぷり。生のにんにくを漬けたオイルも入れて風味も満点です。氷水でしっかり冷やしたプリプリのスパゲッティともよく合いますよ。
それから、僕は家で冷製スパゲッティを作る時には、プリプリ食感に仕上がるように、1.3～1.5mmの細いタイプのスパゲッティをおすすめしています。1.6～1.7mmのスパゲッティを使うと、麺の主張や食感が強すぎて全体のバランスがイマイチ……。細いカッペリーニだとあまり売っていないのと、個人的に少し細すぎる気もするので、スーパーなどでよく見かける1.3～1.5mmをよく使っています。
パパイズムの「しらすと大葉の冷製トマトソースパスタ」
【材料】（1人分）
- スパゲッティ（1.3～1.5mmがおすすめ） 100g
- 水 1200ml
- 塩（茹で用）10g＋適量（味の調整用）
- にんにく 1/2片
- オリーブオイル 大さじ2
- トマト 200g
- 大葉（青じそ） 3枚
- 塩昆布 3g
- 黒こしょう 適量
- しらす 30g
作り方
1. にんにくはかたい根元を落として皮をむき、みじん切りにしたら、小さなココット皿などに入れ、オリーブオイルを加え、冷蔵庫に入れて15分程度寝かせます。
にんにくをオイルに漬けることで、にんにくの強い辛みがマイルドになり、オイルに香りが移ります。さっぱりしたパスタなので、こうしてにんにくのパンチをガツンと効かせると全体のバランスがとりやすいですよ。
2. トマトは湯むきをします。まず熱湯を600mlほど、それとボウルにトマトを浸す水（いずれも分量外）を用意します。トマトはヘタの反対側に十字の切り込みを入れ、ザルを重ねたボウルに置きます。
トマトに熱湯をゆっくりかけ（8秒くらい）、切り込みから皮がめくれてきたらザルごと取り出し、すぐに用意しておいた水に浸します。
水からあげて、手でツルンと皮をむきます。
トマトは、温かいパスタなら加熱する工程で多少皮がやわらかくなりますが、冷えると皮の食感が強調されてとくに気になります。そこで、湯むきをすると口あたりがよくなり食べやすくなります。
3. 皮をむいたトマトはヘタをくり抜き、1cm角に切ってボウルに入れます。
4. 大葉は、1枚はせん切りに、2枚は5mm程度の色紙切り（正方形に切る）にします。
5．3のトマトが入ったボウルに1のにんにくオイル、色紙切りにした大葉、塩昆布、黒こしょうを入れ、トマトを潰すようにしてかき混ぜます。
味見をして薄いようなら塩で微調整してソースは完成です。ラップをかけて、パスタを盛り付ける器と一緒に冷蔵庫で冷やしておきます。
6．スパゲッティを茹でます。鍋や大きめのフライパン（今回は26cmのフライパン使用）に水と塩を入れて沸かします。沸騰したらスパゲッティを入れ、パッケージに書いてある時間のプラス2分茹でます。
温かいパスタの場合は1分早く上げて芯を残したアルデンテに仕上げますが、冷製パスタの場合は逆。パスタは冷えると引き締まる性質があるので、少しやわらかめに茹でてから冷水で引き締めることでプリプリ食感に仕上がります。
7. スパゲッティが茹で上がる前に、ボウルにスパゲッティを締めるための氷水（分量外）を用意します。
8．スパゲッティが茹で上がったらザルにあげて、流水で表面の粗熱をしっかり取り、ザルのまま氷水に浸し、1分程度かき混ぜてキンキンに冷やします。
スパゲッティの冷やしが甘いとソースの味がボケた仕上がりになります。氷水でしっかり冷やしましょう。
9．スパゲッティが冷えたら氷水から引きあげ、水分を絞ります。手のひらをつかってザルに強く押し付けるようにして、水滴が落ちなくなるまで絞ります。
水分の絞りが甘いと、あとからじわじわとにじみ出てきてしまい、ソースが薄まってしまいます。また、時間をかけすぎると手の温みでぬるくなるので、できるだけすばやく絞ります。
10．冷蔵庫からソースを取り出し、手早くスパゲッティと和えたら、ソースと一緒に冷やしておいた器に盛りつけます。仕上げにせん切りにした大葉、しらすをこんもりのせます。
トマト×塩昆布でうま味を強化！
色味も鮮やかな冷製トマトソースパスタの完成です。フレッシュトマトを使用した果肉ごろごろのソースはトマトの甘みやコクをダイレクトに感じます！ トマト缶は酸味が気になる、という方にもおすすめのレシピですよ。
プリプリに引き締まったスパゲッティの食感もちょうどいい塩梅。トマトと大葉、しらすの相性も最高です。
そして、うま味のあるトマトと塩昆布を組み合わせることで、さらにうま味がアップ！ ソースを加熱しないレシピだと、食材のうま味や風味がソースに移りにくいのが冷製パスタ作りの難しいところですが、こうしてうま味を強くするなどちょっとした工夫でより美味しく食べられますよ。
最後に、僕が家で冷製パスタを作るときの5つのルールをまとめておきます。
1. 麺の太さは1.3～1.5mmで
2. ソースはにんにくを効かせてパンチのある味に。うま味の強化も意識！
3. ソースと一緒に器も冷やす
4. スパゲッティは表記時間プラス2分茹で、氷水でしっかり冷やす
5. 冷やしたスパゲッティは水分をよく絞る
このあたりを気をつければ、お店で出てくるような美味しい冷製パスタが家で手軽に楽しめます。ぜひ作ってみてくださいね。
作った人：パパイズム
3児の父として、日々家事育児に奮闘する主夫兼料理研究家。イタリアナポリピッツァの職人として10年間働いたのち、現在はプロの料理人としての経験を活かし、企業・飲食向けの商品開発や、「節約しながら家で簡単に作れるプロの味」をブログやInstagramで発表中。好きな食べものはいぶりがっこ。
企画協力：レシピブログ
テレビや雑誌で活躍する人気料理家やフーディスト・17,000名が参加する料理ブログのポータルサイト。毎日のおかずやお弁当、お菓子など120万件のレシピを無料で検索できる。
July 14, 2023 at 07:00AM
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