2021年04月19日 15:59更新 - 2時間前
JCVの生活情報番組「すまいるone」で4月11日に放送した「街の魅力を再発見！清里探訪～後編～」。タウン情報のプレミアム会員では見逃し動画を配信中です！過去の放送回がご視聴いただけます。
【北野生産組合】
上越市清里区北野にある北野生産組合。新潟県産の「大豆」とここでしか作られていない「青豆」を使った手作り豆腐を中心に、漬物や味噌などの加工を行っています。
「その時々によって、加減で固まったり固まらなかったりするので、非常に神経使う仕事ですね」。そう話すのは社長の羽深惣一さん。
「繊細で奥深い豆腐作りは、毎日、同じように作っていても同じ豆腐にはならない。その時の気温や大豆の品質で作り方は大きく変わるため、同じ味の豆腐を作り続けるのが至難の業。毎日が真剣勝負で、一瞬たりとも気は抜けない」と話します。
北野生産組合を代表する「坊太郎豆腐」です。1日多い時は200個程度、手作業で豆腐を製造しています。
もちろん使用する大豆は100％新潟産。それと、かかせないのが地元の青豆と、坊ヶ池の水です。
羽深社長
「青豆は北野で昔から伝わっているおひたし豆にする豆。それを豆腐にちょっと入れると香りと粘りが増してくるんです」
豆腐作りは、半日以上、水に浸した大豆と青豆に水を加えながら丁寧にすりつぶすことから始めます。その時々で変化する豆の状況を見極め、水の量を調整。経験に基づいた勘だけが頼りです。
羽深社長
「やっぱりその年の大豆の出来によって、粘りのある大豆になったり、パサパサした大豆になったりするので、それを合わせるのは難しい」
すりつぶした豆は一旦大きな蒸器に入れ豆乳とおからに分けます。
そしてここで糖度を計測。一般的には8〜9％と言われている豆乳の糖度。ここの豆乳は、青豆を加えることで11〜13%と糖度が増し、独特の味と強い香りが生まれます。
出来上がった豆腐は、きめが細かく、独特の光沢があります。濃厚な大豆の風味とかすかな青豆の甘い香りがするのが特徴です。
従業員の愛情と社長の人柄によって作り出された至高の一品、羽深社長は「手作りで量は作れないけど、味は抜群。ぜひ味わてみてください」と太鼓判を押します。
北野生産組合の豆腐は「道の駅あらい」や「あるるん畑」での販売のほか、地元住民にも定期的に配達されています。このほか、坊太郎豆腐を手製の味噌につけた味噌豆腐も販売中だということです。
北野生産組合
■住所：上越市清里区北野5番地
■営業：平日9:30～17:00
■問い合わせ：025-520-9933
April 19, 2021 at 01:59PM
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