「白いラー油」があるって、ご存知でしたか
ラー油と言えば赤いものを思い浮かべるのが普通だと思います。
でも今回作ってみるのは、「白いラー油」なんです。
通常のラー油は唐辛子の色素で赤くなります。しかし、熟して赤くなる前の青唐辛子を使うと、赤くないラー油、いわゆる白ラー油になるというわけです。
実はご近所さんから新鮮な青唐辛子を大量におすそ分けしていただいたので、試しに作ってみようと思いたちました。
青唐辛子って熟してないから辛くないのでは？ と思われがちですが、ちゃんと辛いんです。
成熟した赤唐辛子が「火を吹く辛さ」なら、「辛さの中にもフレッシュさが感じられる」のが青唐辛子の特徴です。
これが出来上がった白ラー油。今回はこの作り方をご紹介したいと思います。
あ、そうそう。せっかく作った白ラー油を使って、何か料理を作ろうと考えていたとき、ひらめきました。
『メシ通』で定番レシピの人長良次シェフの四川風麻婆豆腐、あれしかない！
今回は、青唐辛子で白ラー油を作るところから、できた白ラー油を使って麻婆豆腐を作るところまで、試してみたいと思います。
「白ラー油」の作り方
【材料】（およそ300ml分）
- 青ネギ 1束
- 生姜 20g（皮つき スライス）
- 鷹の爪 2本
- 青唐辛子 15本～20本
- 花椒 3g（ホールタイプ。今回は青花椒を使用）
- 菜種油 250ml
まずは菜種油をフライパンに注ぎ、切った青ネギ、スライスした生姜、種を取った鷹の爪、青花椒を投入。火をつけて過熱します。
青ネギが焦げてしまわないように中火で。菜箸で素材を混ぜながら、じっくりと香味を抽出していきましょう。ここで焦がしてしまうと、煙がまるで催涙ガスのようになり大惨事になるので注意してください。
青唐辛子はキッチンばさみなどで種ごとざくざく刻んでください。
細かく切れば切るほど辛み成分が抽出されます。作業する際、手にしみることがあるので手袋をするのをオススメします。
今回は2種類の白ラー油を作ってみました。
- 耐熱容器に刻んだ青唐辛子を入れ、フライパンで熱した油を注ぐ「フレッシュさ重視」パターン
- フライパンに青唐辛子を直接投入して加熱する「香ばしさ重視」パターン
フライパンで加熱していた青ネギが茶色に変わってきたら頃合いです。まずは刻んだ青唐辛子の半分を耐熱容器に入れ、油の半量（およそ150ml）を注ぎます。
残った青唐辛子の半分は、2のパターン用にフライパンに投入して中火で炒めます。
青唐辛子がしんなりしてきたら完了です。できた直後は熱いので10分ほどおいて冷まします。粗熱が取れたら、青唐辛子が入らないようにして別の容器に移しておきましょう。
それでは味見してみましょう！
フレッシュさ重視（写真：左）のパターン1は、ほどよい辛さの中に青花椒の華やかさが感じられます。
いっぽう、香ばしさ重視（写真：右）のパターン2は、ガツンとくる辛さと深みのある味わいです。これ、素材や料理法によって使い分けると良いでしょうね。
自分で作る場合は、こういったアレンジができるのも楽しみのひとつです。
白ラー油で麻婆豆腐を作ってみる
それでは、できあがった白ラー油を使って、人長シェフのレシピで麻婆豆腐を作ってみましょう。
基本はフレッシュ白ラー油を使い、最後の仕上げで香味白ラー油を使いました。以降、「白ラー油」と書いてあるのはフレッシュ白ラー油になります。
【麻婆豆腐（2人分）の材料・工程1】
- 白ラー油 大さじ1
- 豚ひき肉 100g
- 醤油 大さじ1/2
- 赤味噌 大さじ1
- 豆腐 1丁
- 塩 ひとつまみ（豆腐をボイルして水抜きするため）
【麻婆豆腐（2人分）の材料・工程2】
- 白ラー油 大さじ1
- 唐辛子 適量3本くらい 種はとります
- ニンニク 小さじ1
- しょうが 小さじ1/2
- 赤味噌 大さじ1
- 酒または水 大さじ1
- トウチ（またはトウチジャン） 大さじ1
- 鶏ガラ中華スープ 200cc×2回
- 醤油 小さじ1
【麻婆豆腐（2人分）の材料・工程3】
- 青ネギ 1/2本
- 片栗粉 大さじ3ほど
- 水 大さじ6ほど
- ニラの花 少々
- 白ラー油 大さじ1
- 香味白ラー油 ひとまわし
- 花椒（ホール） ひとつまみ
まず最初に以下の材料を切って、調味料などの準備をしておきます。
【下ごしらえ】
- ニラの花は粗みじん切りに
- 青ネギも粗みじん切りに
- チューブでないニンニク、しょうがを使う場合は、すりおろしておく
- 片栗粉大さじ3に水を大さじ6を加える。やや硬めの水溶き片栗粉になるよう、少しずつ水を加えて調整
- トウチは洗ってキッチンペーパーにのせておく
- 粉末の鶏ガラ中華スープの素を水（分量外）で溶いておく
- 豆腐の水抜き用の鍋にお湯（分量外）をわかしておく
- 豆腐はサイの目に切っておく
それでは作っていきましょう。
工程1
まずはフライパンに、白ラー油大さじ1を入れ、ひき肉100gを強火で炒めます。次に、醤油大さじ1/2、赤味噌大さじ1を入れてしっかり炒めたら、いったん皿に移しておきます。
お湯（分量外）を沸かした鍋に塩ひとつまみと、サイの目に切った豆腐を投入してボイルします。
工程2
豆腐をボイルしている間に、フライパンに白ラー油大さじ1、種をとった唐辛子3本、すりおろしニンニクとしょうが、赤味噌、酒大さじ1、醤油小さじ1を入れ、弱火で焦がさないようにしっかり炒めます。
次にトウチ（またはトウチジャン）と鶏ガラ中華スープ200㏄分だけ入れ、強火で沸騰させます。スープが沸騰してきたら最初に炒めたひき肉を加えて引き続き強火で加熱します。
そうしているうちに、豆腐のボイルが完了していますので、ザルで豆腐を湯切りしてフライパンへ投入。
残りの鶏ガラ中華スープ200ccも入れ炒めます。
工程3
水分を飛ばすためじっくり炒めましょう。そしてここで切っておいたニラの花と青ネギをドサッと投入。
いったん火を消して、ここで水溶き片栗粉を入れます。いちど火を消すことによってダマになるのを防ぎます。
水溶き片栗粉が十分に混ざったら、再度強火にかけます。今回、スープは人長シェフの基本のレシピ200ccに対して400ccで作りました。トロミ感のある麻婆が好きな人は、しっかり炒めて水気を飛ばしましょう。
トロミが出てきたら白ラー油大さじ1を追加。さらに、香りづけの追いラー油として香味白ラー油をひとまわし。
「追いシビレ」として花椒をひとつまみ。
できあがりました！ ラー油から手作りした「白ラー油の麻婆豆腐」です。
さて、実食とまいりましょう
まずは、香りを……ふんふん、トウチと花椒の香りが食欲をそそりますな～。これは絶対に美味しい予感。いただきます！
お？ 砂糖は一切入れてないのに、ほのかな甘みを感じます。
そして、豆腐のプルンとした歯ごたえを感じつつかみしめると……おおお、シビレ、キターーーーーー！
後をひく辛さとトウチのハーモニーが絶妙です。
白ラー油は、普通の赤いラー油と比べて、辛さの中にもさわやかなフレッシュ感があるように思います。
辛みシビレを味わいビールやサワーで流し込むのも良いでしょう。いやはや、白ラー油の麻婆豆腐、ホントに作ってみる価値ありですよ、皆さん！
書いた人：星☆ヒロシ
夫婦で食べ歩きが趣味。夫は食べる専門で、妻は呑む専門。若いころは海外へも足を運んだが、最近は日本の良さを再認識し、旅をしながらその土地ならではのおいしいものを食べ歩く。
October 28, 2021 at 08:30AM
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青唐辛子で作る「白ラー油」は辛みが一味違う→四川料理のスゴい人のレシピを参考に白ラー油の麻婆豆腐も試してみた - メシ通
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